Czy na oliwie można smażyć? W ostatnim czasie, w obiegowym przekonaniu upowszechniło się twierdzenie, które głosi, iż oliwa pod żadnym pozorem nie nadaje się do smażenia. Entuzjaści tej „teorii” na jej potwierdzenie mają podobno mocne argumenty i przekonują, iż obecne w oliwnym oleju nienasycone kwasy tłuszczowe, ze względu Zaliczają się do nich m.in. tłuste ryby morskie, olej lniany, orzechy włoskie, nasiona chia, siemię lniane. Czy olej słonecznikowy nadaje się do smażenia potraw? Jeśli kupujesz olej słonecznikowy nierafinowany i tłoczony na zimno, nie powinnaś używać go do smażenia mięs, ryb czy innych produktów. Zaleca się, aby dodawać go do Ta technika smażenia powoduje, że cały produkt staje się owszem, smaczny, ale niestety – ciężkostrawny, kaloryczny, i może zawierać szkodliwe substancje. Nieprzypadkowy powinien być zatem wybór właściwego oleju do smażenia głębokiego frytek czy skrzydełek. Olej kokosowy. Smalec i masło ghee (klarowane) Oliwa z oliwek. Olej z Najzdrowsze do smażenia są oleje kokosowy i ryżowy, a także rafinowana oliwa z oliwek. Nadadzą się one do długiego smażenia potraw. Jeśli potrzebujesz coś szybko przygotować, możesz sięgnąć po olej rzepakowy, który również jest jednym ze zdrowszych. Olej ryżowy nie jest bardzo popularny w polskiej kuchni, ale w krajach SprayLeggero to 100% czystego oleju bez dodatku propellantów, czyli gazów wypychających takich jak propan czy butan, stosowanych w tradycyjnych spray'ach do smażenia. Zamiast zmieszanych z olejem propellantów olej wypychany jest przez dyszę metodą podciśnieniową, w wyniku naporu powietrza wypełniającego butelkę, a sam olej Olej z ostropestu zawiera witaminę E i fitosterole. Olej z ostropestu może prawdopodobnie obniżać stężenie glukozy we krwi. Olej z ostropestu przyczynia się do obniżenia skurczowego ciśnienia krwi. Olej z ostropestu posiada korzystny wpływ na wątrobę, chroniąc ją przed zwłóknieniem. Olej z ostropestu nie nadaje się do smażenia. Olej z pestek winogron rzeczywiście bogaty jest w kwasy tłuszczowe: kwas linolowy (stanowi 65–72% zawartości ), kwas oleinowy (12–23%), kwas palmitynowy (4–11%) oraz kwas stearynowy (8,5–15%). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ok. 19% wszystkich tłuszczów, wielonienasycone ok.70%, a nasycone – 11%. W oleju obecna jest Oznaką tego jest śmierdzący dym. A nasze ulubione polskie kotlety schabowe i placki ziemniaczane, smaży się w oleju osiągającym temperaturę około 200 stopni. To oznacza, że oliwa nie nadaje się do smażenia takich potraw. Używając jej w ten sposób, serwujecie sobie raka na talerzu. Źródło: fakt.pl. Wygodna i prosta w obsłudze forma sprayu pozwala na łatwe dozowanie substancji i kontrolowanie jej spożycia. Oliwa z oliwek extra virgin doskonale dopasuje się do wielu ulubionych dań. Możemy ją zastosować podczas smażenia, pieczenia czy na grilla, a stosując ją na zimno, zyskujemy wiele drogocennych właściwości. Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Niektóre źródła podają punkt dymienia oliwy z oliwek gdzieś w pobliżu 374–405 ° F (190-207°C) (17). To sprawia, że jest to bezpieczny wybór dla większości metod gotowania, w tym większości smażenia na patelni. HsF6N. Nie każdy tłuszcz dobrze znosi wysoką temperaturę i nadaje się do smażenia i pieczenia. Aby wybrać odpowiedni, trzeba zwracać uwagę na jego temperaturę dymienia i skład kwasów tłuszczowych. Wysokie temperatury podczas smażenia powodują rozpad tłuszczów i powstawanie toksycznych dla zdrowia związków, dlatego do smażenia najlepiej wybierać tłuszcze o wysokiej zawartości nasyconych lub jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak masło klarowane, olej rzepakowy, rafinowana oliwa z oliwek czy olej ryżowy. Smażenie: olej rafinowany czy nierafinowany? Kojarzysz slogany o ”oleju z pierwszego tłoczenia? Wybierając olej, na jakim smażysz, tudzież wykorzystujesz innych celów, należy zwrócić uwagę na procesy, jakim został poddany, a konkretniej: jest to olej rafinowany czy też nierafinowany (to ten z pierwszego tłoczenia). Rafinacja jest procesem polegającym na podgrzaniu oleju do temperatury 200 stopni. Jego celem jest zwiększenie wartości odżywczych produktu oraz przedłużenie jego trwałości poprzez dodanie antyoksydantów. Innymi słowy: podczas tego procesu usuwane są substancje niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym. Olej nierafinowany to zaś tłuszcz uznawany za bardziej naturalny. Rafinacja bowiem pozbawia olej smaku, zapachu i barwy (proces wybielania) oraz naturalnych wosków zawartych w nim. Zdania temat obu rodzajów są podzielone, tym bardziej że Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wydał w 2016 roku raport , w którym ujawniono, że o ile olej rafinowany posiada zalety, o tyle podczas rafinacji nabywa także substancji rakotwórczych. Czym jest temperatura dymienia? O ile delikatny aromat unoszący się z patelni i przyjemnie łechtający nozdrza jest w pewnym stopniu pożądany, o tyle dymiąca patelnia nie mieści się w tej kategorii. Dym zawsze jest oznaką, że dzieje się coś niedobrego z olejem, na którym smażysz, więc interweniuj! Albo po prostu nie dopuść do takiej sytuacji. Temperatura dymienia tłuszczu to swego rodzaju próg termiczny, w którym olej (oliwa, masło itd.) zaczyna rozpalać się na związku szkodzące zdrowiu. Spożywanie ich to naprawdę niedobry pomysł, gdyż prędzej czy później mogą one dać o sobie znać. Przekroczenie temperatury 180 stopni powoduje utratę wartości odżywczych i poniekąd wpływa na walory smakowe. Jaki olej do smażenia wybrać? Wysoki próg dymienia tłuszczu posiadają oleje rafinowane. Nierafinowane zaś nie nadają się do smażenia, za to należą do smaczniejszych – warto dodać je do sałatek czy do pizzy (zamiast keczupu). Dymiący i spalony olej należy natychmiast wyrzucić, wymyć patelnie i zaaplikować nową porcję tłuszczu. Rodzaje tłuszczów do smażenia Najczęstszy wybór dotyczący optymalnego tłuszczu do smażenia pada na olej. Choć w polskich domach króluje tradycyjny słonecznikowy, to jest ich zdecydowanie więcej. słonecznikowy (Primus) – okazuje się, ze smażenie na nim nie jest najlepszym pomysłem. Zawiera mnóstwo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które niekoniecznie służą zdrowiu; rzepakowy (Kujawski) – tłuszcze wielonienasycone mają aż 30% objętości, jednakże nie brak mu tłuszczów nienasyconych. Ma wysoki punkt dymienia i nadaje się raczej do krótkotrwałego smażenia. kokosowy – najważniejszą cecha jest ta, że nadaje się do długotrwałego smażenia i ma wysoki punkt dymienia. Posiada niemal 90% nasyconych kwasów tłuszczowych. ryżowy – posiada cechy zbliżone do oleju kokosowego, a ponadto ma neutralny smak, więc ciężko wytruć go w potrawie. sojowy, lniany, kukurydziany i inne – olej da się wycisnąć z wielu owoców i warzyw, jednak należy dokonywać wyboru, sugerując się kategorią rafinowania. oliwa z oliwek – najważniejsze to zwrócić uwagę na to czy jest to produkt rafinowany, bo w przypadku oliwy smażyć można jedynie na rafinowanym właśnie. Zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe i ma wysoki punkt dymienia. pozostałe tłuszcze – smażenie na smalcu, maśle czy maśle klarowanym to dobry pomysł i również posiada kilka zalet. Natomiast margaryna jest absolutnie wykluczona do smażenia. Smażenie – wcale nie takie oczywiste! Zanim wybierzesz tłuszcz do smażenia, powinieneś wcześniej określić się, do czego chcesz go użyć. Olej nie jest produktem zupełnie uniwersalnym – nie każdy gatunek nadaje się do obróbki termicznej. Pomijając w tym momencie szkodliwy wpływ na zdrowie, warto zauważyć, że chodzi tu także o smak, a przecież gotując, liczymy na pyszne potrawy, nieprawdaż? Poznaj więc kilka cech, które zasugerują Ci wybór. smażenie płytkie: Najlepszym wyborem jest olej rafinowany bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, na przykład oliwa z oliwek (Monini) i olej rzepakowy (Olek). Świetnie sprawdzą się też oleje zawierające spore ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc olej słonecznikowy (Bartek). Najistotniejsze jest to, by smażyć na nich krótkotrwale i nie przekraczać temperatury 170 stopni. smażenie głębokie: W przypadku smażenia głębokiego należy wybrać olej odporny na działanie wysokich temperatur, a więc zawierające jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Są to rafinowany olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Sprawdzi się tu także olej palmowy, kokosowy oraz masło klarowane, choć te nie należą do specjalnie sprzyjających diecie. duszenie i pieczenie: W przypadku pieczenia ciast idealne są margaryny. Natomiast jeżeli chodzi o mięsa, warto skorzystać z oleju typowego dla smażenia głębokiego, gdyż wysoka temperatura pod przykrywką lub obecna w piekarniku wymaga użycia jednonasyconych kwasów tłuszczowych. Co brać pod uwagę podczas smażenia? Najlepsze oleje, zwłaszcza perfekcyjnie dobrane, nie tylko umożliwiają perfekcyjne sporządzenie potrawy, ale też pieszczą podniebienie smakosza. Trzeba jednak mieć na uwadze fakt, że olej to dosyć kaloryczny składnik. Istnieją sposoby na ograniczenie spożywania owych kalorii, jednak należy zastosować się do kilku wskazówek: zawsze smaż na rozgrzanym oleju – tłuszcz o niskiej temperaturze łatwiej się wchłania do pożywienia; po smażeniu odsącz tłuszcz za pomocą ręcznika papierowego. Zaufaj, ociekający kotlet czy placek ziemniaczany tylko pozoru jest apetyczny; staraj się zamarynować mięso przed pieczeniem/smażeniem – zioła i przyprawy przeciwdziałają utlenianiu, a ponadto olej ma szansę swobodnie spłynąć z mięsa. Wynalazkiem godnym uwagi są oleje w sprayu, zwłaszcza ”Oli oLi” . Nie daj się jednak zwieść reklamom mówiącym, iż jest to tłuszcz 0%, gdyż absolutnie KAŻDY tłuszcz posiada… tłuszcz. Nie mniej jednak trzeba przyznać, że oleje w sprayu posiadają kalorii znacznie mniej. Ponadto ułatwiają aplikację w naczyniu poprzez równomierny rozkład tłuszczu i kontrolę nad dozowaniem. Duży wybór niskokalorycznych olejów w sprayu na Sprawdź. Kliknij. Zatem: na czym smażyć? Powtórzmy więc: jakie cechy oleju wpływają na przydatność oleju do smażenia? Olej, na którym chcesz usmażyć kotleta albo choćby naleśnika powinien być jak najbardziej odporny na wysoką temperaturę i procesy zachodzące podczas obróbki technicznej, a więc: zawierać przede wszystkim nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, kwasów wielonasyconych nie powinno być więcej niż 15%; ich temperatura dymienia przekracza 180 stopni; być poddane procesowi rafinacji; Brak spełnienia któregokolwiek punktu niestety może doprowadzić do niepożądanych skutków i warto powtarzać sobie to jak najczęściej. Zdrowie jest tylko jedno, nie należy więc ryzykować jego utraty. Doskonały do długotrwałego smażenia olej kokosowy rafinowany Czy istnieje zdrowy olej do smażenia? Mity i fakty na temat szkodliwości oleju do smażenia dotyczą nie tylko ilości kalorii i cholesterolu. W tym przypadku zdrowie to też procesy utleniania i wchłaniania szkodliwych substancji oraz technika smażenia jako taka. Pamiętaj więc o tym, by zawsze: dobrze rozgrzać tłuszcz (wchłanianie tłuszczu do pożywienia); używać patelni z grubym dnem (równomierne rozchodzenie ciepła); wymienić olej jeżeli zmieni aromat lub spali się (wydzielanie szkodliwych substancji); Mimo zachowywania środków ostrożności trzeba mieć jedna na uwadze, że spożywanie tłuszczu nie jest korzystne dla zdrowia. Nie należy z niego całkowicie rezygnować, ale też konsumuj go z umiarem. Oliwa z oliwek jest jednym z głównych składników spożywczych diety śródziemnomorskiej. Istnieje wiele badań potwierdzających zdrowotne właściwości tego produktu. Jednak czy może być ona wykorzystana do smażenia? Podstawy, czyli czym jest oliwa z oliwek? Oliwa z oliwek jest wyciągiem z owoców oliwki. Może przybierać odcienie od zielonego do żółtego. Na jej barwę wpływa wiele czynników gatunek oliwek, klimat, metody tłoczenia oraz stopień dojrzałości owocu. Mniej dojrzała oliwka, zawiera więcej chlorofilu, więc oliwa z niej wykonana ma zieloną barwę. Natomiast im bardziej dojrzały owoc, tym większa w nim zawartość karotenoidów, odpowiedzialnych za żółty kolor. Wbrew ogólnemu poglądowi, kolor oliwy nie ma wpływu na jej smak, czy jakość. Z tego powodu na konkursach degustatorzy smakują oliwę z kieliszków wykonanychz ciemnoniebieskiego szkła, które maskuje barwę oliwy i nie odwraca uwagi od ważniejszych aspektów tj. smaku, czy zapachu. Musimy oczywiście pamiętać, że kolor jest dobrym wyznacznikiem świeżości oliwy, jeśli widoczne są w niej pomarańczowo-czerwone refleksy, oznacza to, że oliwa jest zepsuta. Dzieje się tak z powodu wrażliwości tego płynu na światło, dlatego też powinniśmy wybierać oliwę w butelkach wykonanych z ciemnego szkła [1,2]. Historia oliwy Wszystko zaczęło się jakieś 6000 lat kiedy to rozpoczęto uprawę drzew oliwnych na terenach Azji Mniejszej, między obecną Syrią a Iranem. Dopiero w następnych latach ich uprawa rozprzestrzeniła się na inne tereny. Kultura wytwarzania oliwy z oliwek została rozpowszechniona przez Fenicjan, Egipcjan, Żydów, Babilończyków, Rzymian oraz Greków. U tych ostatnich zaczęła być ona uznawana za symbol wiedzy oraz bogactwa. Co więcej, nawet Homer znalazł dla niej miejsce w swoich utworach, nazywając ją „płynnym złotem”. W tamtych czasach niedopuszczalne było ścięcie drzewa oliwnego bez uzyskania wcześniejszej zgody władz. Taki czyn był karany wygnaniem, a nawet śmiercią. Warto też zwrócić uwagę, że miejsca uprawy drzewek, były uznawane za święte. Z tego powodu mogły tam przebywać tylko dziewice oraz mężczyźni, którzy zachowali czystość. Egipcjanie wykorzystywali oliwę do różnych obrzędów religijnych do namaszczania zwłok. Natomiast egipski władca Ramzes II stosował ją do celów leczniczych. W Polsce oliwa pojawiła się wraz z nadejściem chrześcijaństwa. Była głównie wykorzystywana w kościele do namaszczania niemowląt, królów oraz osób zmarłych. Dopiero dzięki Królowej Bonie oliwa pojawiła się na polskich stołach. Obecnie oliwa z oliwek jest niezwykle ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej, a jej największym producentem jest Hiszpania. Warto wspomnieć, że drzewo oliwne może rocznie dostarczyć nawet cztery litry oliwy [3,4]. Jak powstaje oliwa? Wszystko zaczyna się od zbiorów oliwek. Okres ten przypada od listopada i trawa aż do maja. Podczas zbioru bardzo ważne jest, aby owoc nie został uszkodzony, bowiem oliwa z niego wykonana traci na jakości. Z tego powodu preferuje się zbieranie ręczne bądźz wykorzystaniem ręcznych wytrząsarek. Po zbiorach owoce trafiają do olejarni, gdzie rozpoczyna się produkcja oliwy. Warto podkreślić, że oliwki nie mogą przebywać tam dłużej niż 24 godziny, ponieważ po tym czasie zaczynają się psuć i tracą swoje właściwości. Na początku odbywa się etap czyszczenia. Oliwki trafiają na taśmy transportujące, gdzie za pomocą nadmuchu usuwane są gałązki i liście, a w następnej kolejności są opłukiwane. Później oliwki zostają w całości zmielone. Dopiero w następnym etapie za pomocą wirówki, płyn oliwny jest oddzielony od resztek pestki oraz skórki owocu. W następnej kolejności odbywa się filtracja. Dzięki niej oliwa staje się przejrzysta, bez widocznej zawiesiny. Pozwala to również na przedłużenie terminu przydatności oliwy, nawet do 24 miesięcy. Natomiast poprzez tłoczenie oliwki otrzymujemy oliwę vergine, extra vergine oraz lampante [5,6]. Yulia Grigoryeva / 123RF Wartość odżywcza oliwy Oliwa z oliwek posiada bardzo bogaty skład chemiczny, dzięki któremu wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Nie mniej jednak jej skład jest zależny od wielu czynników, a więc każdy etap produkcji jest kluczowy, aby omawiany płyn był najwyższej jakości. Spożycie jednej łyżki stołowej oliwy dostarczy nam prawie 90 kcal (89,7 kcal). Trzeba jednak podkreślić, że te kalorie pochodzą głównie ze zdrowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią nawet 70% składu oliwy. Poza tym w oliwie z oliwek znajdziemy, także znaczne ilości dobrze przyswajalnej witaminy E, której zawartość w 1 łyżce wynosi ok. 1,2 mg, natomiast dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 8 do 10 mg. Znajdziemy w niej również niewielkie ilości innych składników odżywczych takich jak: żelazo, cynk, miedź, jod oraz fosfor. Ponadto oliwa jest bogata w liczne związki fenolowe, które mają działanie antyoksydacyjne. Polifenole zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników oraz wykazują działanie przeciwzapalne. Ich zawartość w omawianym oleju można łatwo określić za pomocą zmysłu smaku. Oliwa o dużej ilość polifenoli będzie miała pikantno-pieprzny posmak [7,8]. Ciekawostki o oliwie Drzewa oliwne należą do długowiecznych oraz wytrzymałych roślin. Jedno z najstarszych opisanych drzew pochodzi, aż z XVII wieku. Na przestrzeni lat oliwa znajdowała bardzo wiele zastosowań. Dziś kojarzy nam się ona głównie z produktem spożywczym stosowanym w kuchni, lecz tak naprawdę może być ona wykorzystana do wielu czynności. Warto z niej skorzystać przy czyszczeniu drewnianych mebli, gdyż dzięki niej nie tylko będą czyste, ale również, odzyskają blask. Może być również używana do czyszczenia skórzanych butów, pasów oraz płaszczy. Nada blask naszym srebrnym, bądź mosiężnym sztućcom. Oliwa znalazła zastosowanie w produkcji wielu naturalnych kosmetyków, mydeł oraz płynów [4]. Pytanie numer 1: czy samo smażenie jest zdrowe? Smażone potrawy mają swój jedyny i niepowtarzalny, przepyszny smak. Niestety nie należą one do najzdrowszych. Im dłużej ogrzewamy olej w wysokiej temperaturze, tym więcej powstaje tłuszczów trans. One zaś przyczyniają się do rozwoju nowotworów. Podczas smażenia wytwarza się również akrylamid, który jest substancją toksyczną, wykazującą działanie neurotoksyczne oraz kancerogenne. Poza tym tłuszcz, na którym smażymy, wsiąka w żywność, przez co nasz posiłek staje się bardzo kaloryczny. To może sprzyjać wystąpieniu otyłości. Najlepszą alternatywą dla smażenia jest przyrządzenie posiłku, gotując na parze. Warto również rozważyć pieczenie, czy duszenie na wolnym ogniu. Natomiast, jeśli nie potrafimy zrezygnować ze smażonych posiłków, powinniśmy wybrać do tego procesu tłuszcz zawierający jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), substancji katalizujących proces utleniania (np. jonów metali), a także cholesterolu. Ważne jest, aby w swoim składzie posiadał jak najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenoli, witaminy E) [9,10]. Punkt dymienia – co to takiego? Zanim przejdziemy do odpowiedzi na najważniejsze pytanie, należy wytłumaczyć, czym jest punkt dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna być szkodliwy dla naszego zdrowia. Wynika to z faktu, że w trakcie smażenia dochodzi do wytworzenia substancji, które zwiększają ryzyko powstania raka płuc i pęcherza. Na szczęście łatwo jest zaobserwować to zjawisko. Podczas smażenia tłuszcz rozkłada się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dochodzi do wytworzenia akroleiny. To właśnie ona jest głównym składnikiem niebieskawego dymu, który pojawia się po przekroczeniu punktu dymienia. Każdy tłuszcz posiada inną temperaturę dymienia, a wpływ na to ma przede wszystkim zawartość wolnych kwasów tłuszczowych [9]. Pytanie numer 2: czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Kuchnia polska obfituje w tłuste potrawy. Najbardziej popularnym tłuszczem wykorzystywanym w kuchni jest olej rzepakowy, lecz nie każdy jest świadomy, że oliwa z oliwek to nie tylko pyszny dodatek do sałatek, ale także olej nadający się do smażenia. Czy oliwa z oliwek ma zbyt niski punkt dymienia? Wielu konsumentów obawia się jednak, że oliwa posiada niski punkt dymienia, a tym samym nie nadaje się do smażenia. Warto podkreślić, że najlepszym wyznacznikiem tego, jak zachowuje się olej podczas obróbki termicznej, jest stabilność oksydacyjna, jaką on wykazuje. W badaniu Acta Scientific Nutritional Health opublikowanym w 2018 roku wybrano10 najczęściej używanych olejów spożywczych, a następnie przeprowadzono eksperymentw dwóch wariantach, aby sprawdzić, który z nich najlepiej nadaje się do smażenia. Pierwsza próba polegała na stopniowym podgrzewaniu 250 ml próbek każdego z olejów do temperatury 240°C, co zajęło 20 minut. Do drugiej próby wykorzystano 3 litry każdegoz olejów, ogrzewając je przez 6 godzin we frytkownicy w temperaturze 180°C. W obu testach największą stabilność oksydacyjną wykazała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wytwarzając niższy poziom związków polarnych, tłuszczów trans i innych produktów ubocznych w porównaniu z olejami o wyższym punkcie dymienia. Bardzo prawdopodobne, że stabilność oliwy wynika z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych [11,12]. Inne badania również potwierdzają słuszność wykorzystania oliwy z oliwek extra vergine do smażenia. Pomimo długotrwałej obróbki termicznej poziom polifenoli w niej zawartych nadal spełnia normy zdrowotne wyznaczone przez Unię Europejską [13]. Jaką oliwę wybrać? Oliwa, oliwie nie równa. Zasadniczo w sklepie możemy znaleźć jej trzy rodzaje. Wyróżniamy oliwę extra vergine, pure, inaczej nazywaną oliwą rafinowaną, a także sansę lub pomace, czyli oliwę z wytłoków oliwnych. Najlepszą i najzdrowszą oliwą z oliwek jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno extra virgine. Wynika to z faktu, że jest produkowana z najwyższej jakości oliwek. Może być ona stosowana do smażenia, jednak wiąże się to z wysokimi kosztami. Poza tym wysoka temperatura pozbawia ją jej wyjątkowego smaku. Z tego powodu do smażenia przeważnie wykorzystuje się oliwę rafinowaną [14,15]. Podsumowanie Czy powinno się smażyć na oliwie z oliwek?Jak się okazuje, stwierdzenie, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, jest błędne i opiera się na zwykłych zabobonach i mitach. Istnieje wiele badań, które potwierdzają słuszność wykorzystania tego oleju do smażenia, a jedynym ograniczeniem w jego stosowaniu jest, kolokwialnie rzecz ujmując, grubość naszego portfela. Bibliografia: Ploch Z. (2017). Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? – Relacja z kursu degustacji oliwy. Chili, czosnek i oliwa: M., (2018). Jaki kolor ma dobra oliwa z oliwek? VIVAOLIVA: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: A., (2017). Oliwa z oliwek – Rodzaje, właściwości, zastosowania. Skarbnica Natury: oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: K., (bdw). Oliwa z oliwek – jakie ma właściwości i jak ją stosować?, Poznaj się na tłuszczach: D., (2018). Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?, dietetyczny, (bdw). Czy smażenie potraw jest zdrowe? Alzaa F., Guillaume C. and Ravetti L., (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional A., (2019). Why You Should Stop Worrying About Olive Oil’s Smoke Points. J., Vallverdú-Queralt A. , Rinaldi de Alvarenga , t Illán M. , Torrado-Prat X and Lamuela-Raventós Domestic Sautéing (2020). Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Z., (bdw). Jak wybrać oliwę w sklepie? Na co zwrócić uwagę czytając etykietę oliwy?, Chili, czosnek, oliwa: M., (2020). Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny., haps: Im wyższa temperatura dymienia, tym olej jest odporniejszy i stabilniejszy podczas podgrzewania, tym samym nadaje się do smażenia. Na przykład świeże masło pali się w temperaturze 170 stopni Celsjusza – czyli nie nadaje się do smażenia, chyba że chcemy usmażyć jajecznicę – wtedy możemy użyć masła, gdyż białko jajka zetnie się szybciej niż tłuszcz z masła zacznie się palić. Tłuszcze do smażenia Tłuszcze nasycone są najbardziej odporne na działanie wysokiej temperatury: masło klarowane, tzw. ghee, czyli masło pozbawione laktozy i kazeiny. Temperatura dymienia ghee wynosi ponad 250 stopni Celsjusza. Idealnie nadaje się do smażenia na głębokim tłuszczu – czego przykładem są Indie, gdzie ghee stosuje się codziennie do przyrządzania smażonych potraw, np. również należy do tłuszczów nasyconych, nadaje się do smażenia, gdyż ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 220 stopni C); jednak ze względu na dużą zawartość cholesterolu nie jest polecany do stosowania w kuchni, szczególnie w żywieniu kokosowy i palmowy – należą do tłuszczów nasyconych, mają wysoką temperaturę dymienia – temperatura dymienia może wahać się w zależności od : nie trzeba obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju kokosowego, gdyż nie podnoszą poziomu cholesterolu ani trójglicerydów we krwi, a dzięki takim związkom jak monolauryna – mają silne działanie przeciwzapalne. Olini Świeży olej z rodzinnej olejarni Oleje Olini tłoczymy zawsze na świeżo, na zamówienie, nie stoją na sklepowej półce. Dzięki temu zachowują maksimum swoich zdrowych właściwości i smaku. Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur: Najbardziej stabilny jest olej ryżowy, którego temperatura dymienia wynosi do 230 stopni jest oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 r. wskazuje jasno, że oliwa z oliwek extra virgin nadaje się do smażenia, jednakże jej temperatura dymienia nie jest tak wysoka, jak np. ghee (w zależności od źródła: od 170 do 210 stopni Celsjusza). Dlatego polecamy stosować oliwę z oliwek do krótkiego smażenia, np. do podsmażania cebulki, albo duszenia kwasy tłuszczowe nie podlegają szybkiej degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do krótkiego smażenia. W 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 opcją jest stosowania tak zwanej emulsji wodno–tłuszczowej. Do garnka wlewamy łyżkę oliwy z oliwek, następnie dodajemy łyżkę wody – wtedy temperatura tłuszczu nie podniesie się i mamy pewność, iż podczas przygotowywania potrawy nie wydzielą się rakotwórcze olejem jednonienasyconym, który nadaje się do krótkiego smażenia lub jako dodatek do gotowania jest olej rzepakowy. Również w tym przypadku korzystniej jest zastosować emulsję wodno–tłuszczową. Zajrzyj do książki: Olej palmowy Na czym nie smażyć Podobnie jak masło nie nadają się do smażenia oleje wielonienasycone, np. olej słonecznikowy, olej lniany, olej kukurydziany, olej sojowy, olej z orzechów włoskich, olej z pestek dyni itd. Zawarte w tych olejach kwasy tłuszczowe są bardzo delikatne, wrażliwe na wysoką temperaturę, światło i kontakt z tlenem atmosferycznym, dlatego najlepiej stosować te oleje wyłącznie na zimno, do sałatek lub polewać potrawę bezpośrednio na talerzu. Ważne jest, aby oleje wielonienasycone kupować wyłącznie nierafinowane, tłoczone na zimno, z krótkim terminem przydatności do spożycia. Oleje te należy przechowywać wyłącznie w lodówce, w butelce z ciemnego szkła – wtedy zachowują najwięcej dobroczynnych właściwości zdrowotnych. O olejach Generalnie polecamy stosowanie w kuchni jedynie olejów nierafinowanych, czyli wytłaczanych na zimno, wyłącznie metodami mechanicznymi (w prasach). Oleje nierafinowane: Zachowują naturalny aromat, kolor, czasami mają mętną konsystencję – świadczy to o wysokiej jakości : To smak i zapach oleju informuje nas o tym, czy dany olej nadaje się jeszcze do użycia, czy jest już zjełczały. Jeżeli olej zaczyna pachnieć inaczej, niż w dniu kiedy otworzyliśmy butelkę – należy go wylać, gdyż jest zjełczały. Dotyczy to najczęściej olejów witaminę E, zawartą w nasionach, która jest naturalnym przeciwutleniaczem, czyli chroni olej przed tradycyjnej medycyny chińskiej oleje tłoczone na zimno, nie poddawane procesom oczyszczania i rafinacji, zwierają duże ilości Qi, czyli energii odżywczej. Oleje rafinowane natomiast, aby mogły zostać strawione przez nasz organizm, pobierają energię Qi z naszych tkanek, osłabiając jednocześnie układ pokarmowy. Oleje rafinowane: Są najczęściej ekstrahowane w wysokiej temperaturze, przy pomocy rozpuszczalników chemicznych. Celem producenta jest dostarczenie klientowi oleju o neutralnym smaku i neutralnej barwie – płynu całkowicie pozbawionego naturalnej informacji, zawartej w żywym w których oczyszcza się oleje najczęściej przekraczają 240 stopni Celsjusza, czyli przekraczają ten moment, w którym nienasycone kwasy tłuszczowe przekształcają się w toksyczne kwasy tłuszczowe trans. W przypadku wielu olejów roślinnych tworzenie kwasów tłuszczowych trans rozpoczyna się już w temperaturze 160 stopni tłuszcze rafinowane przeszły już proces rafinowania, jeżeli w trakcie obróbki temperatura przekroczy 160 stopni Celsjusza, wytwarzają jeszcze większą ilość kwasów tłuszczowych przechowywane są w plastikowych, przezroczystych butelkach i mają wyjątkowo długi okres przydatności do spożycia. Podczas kontaktu oleju z plastikiem powstają ksenoestrogeny, które mają zdolność interakcji z układem hormonalnym i mogą powodować niektóre typy nowotworów. Podsumowując – do smażenia i pieczenia – używajmy ghee, oleju kokosowego, palmowego lub oleju ryżowego; jeżeli chcemy podsmażyć krótko, np. cebulkę do sosu albo poddusić warzywa do zupy – możemy to zrobić na oliwie z oliwek. Smażąc na patelni uważajmy, aby nie dopuścić do przegrzania oleju. Jeżeli natomiast chcemy dodać olej do gotowych potraw (których temperatura jest równa lub niższa od 40 stopni) i sałatek – polecamy wszelkie nierafinowane oleje roślinne, również te wielonienasycone (szczególnie olej z nasion lnu, bogaty w kwasy tłuszczowe Omega 3), które mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwzapalne. Foto Polecamy artykuł: Olej palmowy Terapeuta Tradycyjnej Medycyny Chińskiej, dietetyk. Na terenie Śląska prowadzi warsztaty, seminaria dotyczące zdrowego odżywiania i zdrowego stylu życia. Jako dietoterapeuta stara się połączyć tradycyjną, empiryczną wiedzę wschodu z naukowym podejściem świata zachodniego. Zobacz wszystkie artykuły autora O tym, że lepiej unikać smażenia potraw wie prawie każdy. Codziennie pojawia się mnóstwo informacji na temat szkodliwości smażenia. Prawda jest jednak taka, że niektóre potrawy, niektóre jedzenia nie są już takie same jeśli nie podda się ich temu procesowi. Smażenie mimo wszystko nie musi być wrogie dla naszego zdrowia a wystarczy wiedzieć na czym smażyć 🙂 Jeżeli nie urodziliście się i nie dorastaliście w Grecji, pewnie większość z Was zasmakowała po raz pierwszy oliwy z oliwek nie gdzie indziej jak w sałatce greckiej 😀 . Tak, tak. Ten widok żywych kolorów warzyw, oraz oliwa na serze feta posypanym oregano… Mniam! I bardzo dobrze! Świeża, surowa oliwa ma najbardziej wyrazisty aromat i smak! Jednak oliwa z oliwek używana jest w Grecji w każdej postaci. Surowa, do gotowania, do pieczenia i nawet do … smażenia! Czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia? Przez wiele lat utrzymywał się pogląd iż oliwy nasienne są najlepsze do smażenia ponieważ są lżejsze. Dzisiaj jednak naukowcy obalają ten pogląd. Twierdzą oni zgodnie iż najlepszą oliwą do smażenia jest najwyższej jakości oliwa z oliwek! Różne inne oliwy mają niekwestionowanie różne naturalne, chemiczne oraz odżywcze wartości. Ich jakość jednak może ulec pogorszeniu gdy poddawane są obróbce w wysokich temperaturach (jak ma to miejsce podczas smażenia) czy jeśli wykorzystawane są kilka razy. Może to powodować niekorzystne zmiany w strukturze chemicznej oliw, które z kolei prowadzą to tworzenia się toksycznych związków chemicznych. Jak wykazują badania oliwa z oliwek najwyższej jakości bogata jest w jednonienasycone kwasy oraz witaminę E, które czynią ją niezwykle odporną na wysokie temperatury. Nawet do pięciu razy bardziej odporną od innych oliw nasiennych! Naturalne antyoksydanty wspomagają proces wchłaniania witamin, jednocześnie chroniąc organizm przed wolnymi rodnikami oraz cholesterolem. Im więcej wielonienasyconych tłuszczy zawiera olej, tym niższy jest poziom jego wrzenia tym samym jest bardziej niestabilny. W oliwe z oliwek przewagę stanowią jednonienasycone tłuszcze, w przeciwieństwie do innych oliw i olejów, gdzie przeważają wielonienasycone. Wracając zatem do punktu wyjścia. Oczywistym jest, że wszelkie potrawy które nie są smażone (czyli gotowane, gotowane na parze, pieczone w piekarniku itp.) są z pewnością dużo zdrowsze od tych smażonych. Jednak jeśli już zamierzamy “zgrzeszyć” ( 😛 ) , lepiej zrobić to świadomie wybierając najmniej szkodliwy dla naszego organizmu sposób 🙂 Źródło: